פרופ' ביטון מתמחה ומרצה בתחום דיני הנזיקין ואיסור-הפליה, ופעילה משפטית-חברתית מובילה. עבודתה המשפטית "מתורגמת" לעולם המעשה באמצעות "מרכז תמורה לקידום השוויון", אותו הקימה לפני עשור ושהיא מנהלת בהתנדבות מיום היווסדו.

ביטון בעלת תואר ראשון ושני (בהצטיינות), ודוקטורט מטעם האוניברסיטה העברית בירושלים, בוגרת תואר שני במשפטים באוניברסיטת ייל, ושימשה כחוקרת אורחת במסגרת בתר-דוקטורט באוניברסיטת הרווארד, ארה"ב. לאחר לימודיה לתואר הראשון התמחתה בבית המשפט העליון, תחת פיקוחו של השופט מישאל חשין.

החל משנת 2009 ביטון היא חברת סגל אקדמי בכיר בבית הספר למשפטים ע"ש שטריקס של המסלול האקדמי - המכללה למנהל. בשנים 2009–2014 הייתה מרצה אורחת בבית הספר הטרנסלאומי למשפטים שבאוניברסיטת בייג'ינג בסין. היא מלמדת קורסים העוסקים בדיני נזיקין ובביקורת המשפט, בין היתר דרך עולם הקולנוע. לימדה באוניברסיטה העברית, באוניברסיטת תל אביב ובאוניברסיטת חיפה. היא חוקרת וכותבת בתחומי דיני הנזיקין ומשפט ומגדר.

ביטון הייתה ממייסדות "מרכז נגה" לסיוע משפטי לקורבנות עבירות חמורות, וממקימות עמותת "איתך" - משפטניות למען צדק חברתי, המסייעות לנשים מאוכלוסיות מוחלשות. 

עבודתה המשפטית זיכתה את פרופ' ביטון בפרסי זכויות-אדם בארץ ובחו"ל. בין הפרסים: פרס קרן דפנה יזרעאלי לפמיניסטית פורצת-דרך (2012); פרס טננבאום למחוללת מהפיכה פמיניסטית של ארגון נשות הדסה העולמי (2014); פרס זכויות האדם לפעילה ישראלית, ארוחת הערב השנתית של זכויות האדם בלונדון (2014); אות ע"ש אדמונד י. ספרא למצוינות ותרומה לחברה הישראלית (2015); בחירה כאחת מ-50 הנשים המשפיעות בישראל, מגזין פורבס (2015).

בשנת 2018 מונתה פרופ' ביטון לחברה במועצה המנהלית של בנק ישראל, וכן עמדה בראש ועדת מומחים שהקימה, לאחר שהתבקשה לחקור ולהציע תכנית לרפורמה מבנית בממשל התאגידי של המוסד לביטוח לאומי. הדוח הוגש באוגוסט 2018 ליו"ר ועדת הכספים של הביטוח הלאומי..

בנוסף לעבודתה המחקרית והפרקטית לשינוי חברתי, פרופ' ביטון היא פובליציסטית המביאה לידי ביטוי את מומחיותה בקידום שוויון באמצעי התקשורת השונים בישראל, בין היתר, ככותבת טור ב"ידיעות אחרונות" וכמגישת תכנית פובליציזם בגלי צה"ל.

לדברי פרופ' ביטון: "עוד בהיותי תלמידת תואר ראשון במשפטים נוצרה אצלי תשוקה גדולה להפוך חלק ממי שביכולתם להשפיע על עולמנו באמצעות המשפט ולעצבו לטובת קידום זכויות-אדם, ובפרט לשם קידום השוויון בחברה. בתקופת לימודיי, המשפט הציבורי היה המרחב הבלעדי לקידום זכויות-האדם. בעבודתי המחקרית והמעשית שיניתי מציאות זו, וכיום, גם מרחבי המשפט הפרטי מאפשרים זאת. בעבודתי, שקדתי על פיתוח כלים להשמשת דיני הנזיקין ככלי מרכזי להגנה על השוויון. עבודתי מציעה הן מערך תיאורטי המצדיק מעבר זה, הן דוקטרינות קונקרטיות באמצעותן ניתן לבצעו. יישום תיאוריות אלה בבתי המשפט, הנעשית באמצעות ניהול תיקים אידאולוגיים בידיי ב"מרכז תמורה", תורם לכך במיוחד. מי שמגיעים ללימודי המשפט ממניעים של רצון להניע שינוי חברתי ולהיות חלק מעיצוב פני החברה, פועלים בכיוון הנכון. אמנם, המשפט אינו הזירה היחידה לשינוי חברתי, אולם יש לה תפקיד מרכזי בכך".